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乳制品科普知识

巴氏奶和常温奶:

    【巴氏奶】
    国际上,巴氏奶的杀菌温度通常为72-75℃,15-20 秒,也有采用 85℃,8-15秒的;而在我国,近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120℃甚至更高,而保温时间仍为15秒(通常称超巴氏杀菌)。巴氏杀菌并不能达到商业无菌,灌装也不要求无菌灌装,因此保质期较短。

    【常温奶】

    杀菌条件为137-140℃,保温3-4秒。灭菌奶可达到商业无菌,灌装也要求无菌灌装,因此,保质期很长。

    【巴氏奶&常温奶】

   巴氏奶与常温奶营养成分无明显差异:很多消费者认为,巴氏奶比较新鲜,相对于常温奶营养会更高。目前国内巴氏奶杀菌温度为120℃甚至更高,?#23545;?#39640;于国际标准的72-75℃,几乎与常温奶杀菌温度相当。科学实验证明,巴氏奶即便按照72-75℃的生产工艺来处理,在营养方面,巴氏奶和常温奶的营养成分也是无明显的差异。

    UHT?#38469;酰?#24120;温奶主要加工?#38469;酰?#19981;会降低牛奶的营养:牛奶中富含的营养很多,但最重要有四种,分别是赖氨酸(一种蛋白质)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。如:

    1.牛奶中的蛋白质经UHT?#38469;?#22788;理后会产生变性,这属于物理变化,但蛋白质的变性对其营养价值没有影响;

    2.牛奶中的钙,加热并不会影响人体对它的吸收利用;

    3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会?#40644;?#22351;,但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外,其他人类所需的维生素的含量较低,而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。

    所以,其实常温奶主要营养成分与巴氏奶并无显著区别,巴氏奶与常温奶相比,无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响,还是蛋白质的功效,二者都没有什么区别。

    【巴氏奶和常温奶在中国的消费情况】

    在液态奶中常温奶唱 “主角?#20445;?#24066;场份额在80%左右,未来几年,这个格局将不会被颠覆。我国液态乳品行业,从1998年开始进入了高速增长阶段,直到2008年以前都均保?#33267;?#20301;数的增长。尤其,在2005年到2007年可谓黄金发展时期,行业产量增长速度平均达到16%左右,2009年总产量?#40644;?#20102;1700万吨,常温奶占据70%以上的份额,这个行业的格局基本上会定型,在短时间内很难发生改变。

    【巴氏奶和常温奶在国际的消费情况】

    目前,在很多国家常温奶所占的市场份额很高

    欧睿国际的数据显示,在乳业发达的?#20998;蓿?#26377;70%的国家在饮用常温奶,一些?#20998;?#22269;?#19968;?#26412;上只喝常温奶,常温奶的市场份额比中国还高,例如比利时为96.7%,西班牙为95.7%,法国为95.5%,葡萄牙为92.9%。(见下表,数据分别来源于:Elliott, Valerie (2007-10-15). "The UHT route to long-life planet". London: Times Online. Retrieved 2008-03-01 . )

    由于巴氏奶需要冷链运输,所以在运输过程中势必消耗大量的能源,增加温室气体?#27431;擰?#32780;常温奶保质期长,无需冷藏,运输便捷,顺应了低碳环保的趋势。例如,为了减少温室气体的?#27431;牛?#20445;护环?#24120;?008年,英国政府曾推出计划,要在2020年让常温奶的市场份额占到90%。

    不同体质的人如何选择乳制品:

    健康成年人喝纯牛奶就可以,而一些特殊人群,建议喝配方乳制品或功能性乳制品。

    市场上卖的牛奶,主要包括纯牛奶和功能性牛奶。纯牛奶本身就含有除膳食纤维外,人体所需要的全部营养物质,如果是健康的成年人喝纯牛奶就可以。

    一些特殊人群,比如婴幼儿和老人,肠胃吸?#23637;?#33021;和所需营养和成年人有所不同,最好喝配方乳制品或功能性乳制品,因为这对于他们?#22902;?#27530;营养需求?#27492;担?#20379;给更加均衡,而且也好吸收。功能性牛奶就是针对不同人群?#22902;?#27530;需求,添加了不同的营养成分,比如伊利QQ星儿童成长牛奶、伊利中老年奶粉、伊利女士奶粉?#21462;?/span>

    喝奶六大忌:

    一忌:太阳照射,维生素B、C全溜走;

    二忌:牛奶冰?#22330;?#33829;养难吸收;

    三忌:高温蒸煮,时间越长营养越少;

    四忌?#21644;?#22120;加热,维生素会?#40644;?#22351;;

    五忌:与茶同饮,阻碍吸收;

    六忌:空腹喝奶,难被吸收一场空。

    辨别牛奶优劣的小窍?#29275;?/span>

    一是查,消费者购买牛奶,建议先检查瓶(袋)上的封口部分是否完整,是否在保质期内。无完整封口和超过保质期的牛奶不要选购;

    二是看,正常的牛乳应呈均匀一致的乳?#21672;源?#24494;黄,不能出现红色、绿色或显著黄色等异常色泽。同?#20445;?#32431;牛奶中不应有凝固物;

    三是闻和尝,正常的牛乳应具有纯正奶香味,不应有异常的气味和味道。

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